火锅店还能“甜”多久？
网上流行一句话“不会做甜品的火锅店，不是好火锅店”。
消费者的一句调侃，却真实反映出了“火锅+甜品”的内卷。
为何内卷？
木已成舟，多说无用。
如何唱好下半场？
如何破圈？
是我们思索的重点。
第 977 期
文 | 李蓉
我们先来看看火锅+甜品如何从1.0进化到3.0时代的。
1.0时代：”火锅+冰粉”。川渝人在早年吃火锅的时候就爱点上一份冰粉再加上些红糖，解辣解腻又清心，这可以说是“火锅+甜品”最原始的1.0时代。
2.0时代：“火锅+茶饮”。随着新茶饮的盛行，火锅店也开始尝试将茶饮引入店内，以湊湊为代表的“火锅+茶饮”受到了消费者的热捧，顺势将“火锅+甜品”拉人了2.0尝鲜时代。
3.0时代：“火锅+甜品”。不仅种类丰富多样，而且成为了众多火锅店的“主打菜”，“火锅+甜品”进入了3.0内卷时代。
从区域性的饮食习惯，到细小赛道的内卷，火锅+甜品的爆发让人始料未及，可能餐企老板怎么也没有想到，火锅系的专业课还未上完，却又面临着选修甜品系课程的挑战。
消费者的胃被养的越来越“挑剔”，餐企甜品创新的挑战难度系数也越来越高。
在这种形势下餐企是否要选修甜品系，该怎么修？
在做决定前，先来看看“火锅+甜品”这个赛道的“尖子生”是怎么做。
01
卤校长
对于甜品这件事，卤校长是认真的。
不仅在门店内单辟档口，由专人负责制作，而且众多甜品每天免费供应，随便吃。
其主打产品“一颗桃子”“椰子年糕冰雪”“芒上加芒”“红糖冰汤圆”等好吃又好看，经常刷爆小红书，种草年轻消费群体。
怒火八零重庆市井火锅
甜品当副业，开起甜品站。
无独有偶，怒火八零也设置了专门的甜品站，既对内又对外。
对内可以满足堂食需求，对外可以外卖外带，在达到引流效果的同时，增加了一份副业收入。
怒火八零以重庆本土产品冰汤圆、冰粉为基础进行产品创新，推出了系列网红产品。
如“太妃冰汤圆”“白雪冰汤圆”“怒火冰汤圆”以及16种小料随便配的“过桥冰粉”等。
既有传统工艺又融入了现在人喜欢的口味，古今合璧，深受喜爱。
吼堂老火锅
全套VI打造独特川蜀风。
吼堂是古蜀地风的典型代表，它的甜品也与品牌调性非常契合。
产品方面，以秋季新品“熊猫恋米苏”为例，不管是名字，还是造型上都以成都特有的标志——大熊猫为核心元素进行打造，带有浓厚的地域色彩，辨识度特别高。
包装方面，不管是器皿上的成都地图，“吼糖”这个名字，还是“夏至三千里的蜀地甜”的文案，都在传递给消费者一个信息：这是成都特有的，是吼堂专属的。
除此之外，吼堂还应季更新产品，比如夏天的“酪酪桃欢喜”，秋季的“秋日满怀石榴”，常更常新，保持消费者的新鲜感。
爸爸炒料牛排老火锅
一口火锅一口甜品。
以一整颗椰子做的椰子冻为拳头产品，不仅份量足而且味道纯正，拍照打卡更是加分。
而且甜品应季上新，在10月底便已率先上线了“丝滑生椰热可可”“翡翠白月光”等冬季新品，直接暖到了消费者的心坎里，势必会引起一轮冬季尝鲜的流量。
朱光玉火锅馆
与众不同，另辟赛道。
在冰粉、甜品免费已成行业普遍现象的时候，朱光玉独辟蹊径，把目光瞄准了势头渐起的柠檬茶上，而后也正如其所料，“暴打柠檬茶”一炮走红。
而后朱光玉更多元化地把甜品融入到火锅中。
如前段时间上新的“红丝绒芝士牛乳冰”“抹茶奥利奥牛乳冰”“黑可可太妃牛乳冰”等牛乳冰系列甜品，每种口味都搭配有一整支雪糕或者一整个水果，开启新的产品创新。
楠火锅
颜值至上，性价比高。
在小红书上频频刷屏的楠火锅日式巨无霸刨冰，份量大，颜值高。
虽然不像别家一样免费供应，但是对比市面上甜品店的价格，18元性价比也是颇高了，9.9元超大份的“西瓜挖冰球”几乎人手一份，美味又出片。
近期推出的“肥皂慕斯”“星空斑斓奶昔”刷新了很多消费者的新认知，创意点满满，不少食客前来猎奇。
土货重庆火锅
让顾客实现甜品自由。
32道产品小吃免费吃。
包含了冰激凌、冰粉、汤圆布丁、凉糕、小吃、和甜品六大系列，品种丰富，不限量供应。
满满一竹筐色彩各异的甜品，具有非常强的视觉冲击力。
集渔泰式海鲜火锅
异国风味，别具一格。
泰国餐厅，颇具东南亚风情，又是一家让消费者实现甜品自由的店。
其主打产品有“椰子碗 ”“牛奶兔子布丁”“梅子冻”“爆浆蛋糕”“杨枝甘露”等。
近期新推的“油条冰激凌”“辣椒酸奶”“鸡蛋盲盒”既融合有中国味，又符合当下潮流，直戳年轻人的心。
以上8位“尖子生”的“笔记”虽然迥异
但是也无外乎从以下五点发力：
1、抓住消费者“薅羊毛”的心理，用“免费”吸引眼球；
2、甜品种类繁多，具有多种可选性，性价比高，消费者易接受；
3、颜值即正义，为客群提供高颜值的社交平台素材；
4、突出地域特色，打造专属标签，增强消费者对品牌的认知；
5、创新产品，不断更新，保持顾客的新鲜感。
每一份“笔记”都是一套独特的拳法，都是餐企别具一格的甜品图，里面的章法你get到了吗？
京剧吸取昆曲、秦腔等众家之长，终成国粹；
而兼容并包的火锅，也因为“火锅+”的多元化尝试，不断刷新着大众新认知。
“火锅+甜品”的上半场无疑是满堂彩，“尝鲜”的餐企也都收获颇丰，是踩在巨人的肩膀上继续前行，还是峰回路转，再辟它径？
不同思维的人有不同看法。
卖货思维：火锅本身就是兼容并包的，就是要朝着多元化发展。既然“火锅+甜品”这个模式消费者喜欢，市场有需求，那我们何乐而不为呢？
生意思维：我们是火锅店而不是甜品店，有研究甜品的心思，不如把精力放在怎么打造产品上。如果配角的风头盖过了主角，那岂不是本末倒置了吗？
这两种看法谁对谁错，我们无法下断语，市场验证才是唯一的真理。
究竟未来打败甜品店的是不是火锅店，我们拭目以待。
写在最后：
世界万物惟变为不变。
别人的精彩不羡慕，别人的成功不嫉妒，打出自己的独特招式才是硬道理！
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